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液氮冷凍技術(shù)在食品上的應(yīng)用

點擊次數(shù):2296 更新時間:2022-07-18

液氮冷凍技術(shù)在食品上的應(yīng)用


液氮快速冷凍在食品行業(yè)中是一種歷史悠久、技術(shù)成熟的冷凍技術(shù)。液氮即液態(tài)氮氣,溫度-195.8℃,為無色透明、無味、無毒的透明液體,不導熱導電,不自燃助燃,化學性質(zhì)穩(wěn)定,不與任何物質(zhì)起化合作用。

 

氮氣是空氣的主要組成部分,在空氣中的含量高達70%體積。液氮是一種冷凍強度**的制冷媒介,利用和產(chǎn)品之間的巨大溫差釋放極大的冷凍強度,使產(chǎn)品快速通過其冰晶生成帶,達到一個玻璃化凍結(jié)的狀態(tài),有效保持產(chǎn)品的品質(zhì),是食品冷凍技術(shù)的開發(fā)熱點。


液氮速凍技術(shù)是通過液氮食品與接觸所吸收大量的潛熱和顯熱致使食品凍結(jié)。

常規(guī)凍結(jié)如平板凍結(jié)、單凍等目前已在企業(yè)得到廣泛應(yīng)用。隨著低溫技術(shù)的發(fā)展,深冷速凍技術(shù)逐漸應(yīng)用在食品保鮮貯運領(lǐng)域。

 

超低溫速凍技術(shù)目前一般以液氮作為制冷媒介的冷凍技術(shù)。液氮快速凍結(jié),每分鐘可降溫7-15℃,凍結(jié)速度比一般凍結(jié)方法約快30-40倍。使產(chǎn)品細胞內(nèi)幾乎沒有產(chǎn)生冰晶,可降低細胞破壁和營養(yǎng)液外泄,品質(zhì)好且營養(yǎng)成分損失和破壞少、損耗小。

以水產(chǎn)品為例,當經(jīng)過液氮保鮮的水產(chǎn)品在通過運輸達到銷售終端時,除了能保持產(chǎn)品最初的體表色澤,肉質(zhì)及口感與新鮮捕撈上來的產(chǎn)品幾無差異。更重要的是可以使海鮮產(chǎn)品在儲運過程中減少3%的水分損失,在某種程度上也就意味著企業(yè)在純利上增加了3%的空間。投資成本的降低,收益和利潤的增加,無疑也將進一步縮短企業(yè)的投資回報周期。

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